乙醯膽鹼( ACh )是一種神經傳導物質，過多的ACh在人體殘留，則會導致神經過度興奮，使人過動，嚴重甚至會使人抽蓄休克。
人體正常代謝反應中，乙醯膽鹼酯酶( AChE )會幫助人體代謝乙醯膽鹼( ACh )， 控制人體中乙醯膽鹼含量。如圖一所示。
圖一、人體中ACh正常代謝機制圖。
農藥是一種乙醯膽鹼酯酶抑制劑，農藥一旦進入人體，則會抑制AChE，導致AChE無法正常代謝ACh，日積月累下來，人體ACh含量將會過多，導致病變。如圖二所示。
圖二、人體中ACh不正常代謝機制圖。
102年農糧署-田間及集貨場蔬果農藥殘留檢驗結果發現，最常用的農藥可分為兩大類有機磷以及胺基甲酸鹽，此兩大類農藥都會對人體中的乙醯膽鹼酯酶進行抑制反應。
資料來源：102年農糧署-田間及集貨場蔬果農藥殘留檢驗
下表為藥物食品檢驗局針對目前市售農藥所能容許的量進行整理。
資料來源：藥物食品檢驗局
